Các món mì

Mì, một món ăn đã theo chân người Hoa nhập cư vào đất Việt từ lâu. Từ đó đến nay, món mì chuyển biến theo dòng thời gian với nhiều thay đổi, nhất là ở Sài Gòn.


Có mặt ở Việt Nam đa số là mì Quảng Đông. Cũng có một số ít nơi bán mì Phúc Kiến. Vào thập niên 50-60 của thế kỷ trước, mì phổ biến đến độ vào khu Chợ Lớn, ngã tư nào có tiệm nước là nơi đó có xe mì. Người ta có thể ăn mì vào buổi sáng cho đến tận khuya. Những ngày tuổi nhỏ, hôm nào bận việc nhà, mẹ không nấu cơm, vậy là tôi được bữa ăn mì ở xe ông Tàu ngoài tiệm. Ăn đến những cọng cuối nhưng còn chừa miếng nước lèo để bỏ cơm nguội vô ăn sao mà ngon lạ.

Mì Tàu

Trước năm 1975, khi nấu mì, người ta chú ý đến hai điểm mấu chốt về mỹ vị của mì, đó là sợi mì và nước lèo. Sợi mì phải được làm từ bột mì trộn cùng trứng vịt và nước tro tàu, ủ một thời gian cho dậy bột, sau đó mang bột đi cán và cắt sợi. Ông Há, một người Hoa đã bán mì trên 40 năm cho biết, trước đây để cắt thành những sợi mì, lò làm mì dùng khung trên đó căng những sợi dây đàn để cắt mì vừa nhanh lại ngọt nhưng cũng rất cực, chứ làm gì có máy chuyên dụng như bây giờ.

Mì sau đó được quấn thành vắt và để vào khay chờ vài tiếng cho mì nghỉ rồi mới đem đi nấu. Trong quá trình nghỉ này, nước tro tàu sẽ bốc hơi ra khỏi sợi mì và chỉ còn một ít thẩm thấu vào sợi mì, có công dụng làm sợi mì dai và giòn hơn, sau khi trụng qua nước sôi, mùi nước tro gần như mất hẳn.

Bây giờ nhiều nơi lại chú trọng đến độ tươi của sợi mì, bột mì được hòa trộn cùng trứng gà nên mùi không thơm bằng trộn với trứng vịt, và cho ít nước tro tàu hơn nên cọng mì không dai giòn bằng, nhưng được ở chỗ làm nhanh. Nếu muốn dai giòn thì tăng cường khâu nhồi trộn, việc này đã có máy móc lo. Nhưng sợi mì kiểu này ngấm nước lèo hơi lâu sẽ bở. Cũng theo ông Há, tiêu chuẩn để đánh giá một sợi mì ngon là từ lúc bắt đầu ăn cho đến những sợi mì cuối cùng phải còn dai, giòn, không bở, nhão.

Vài năm trở lại đây, ở Sài Gòn xuất hiện loại mì tươi: đầu bếp kéo mì thành sợi tại chỗ để phục vụ thực khách. Kiểu mì này được người Trung Quốc ưa chuộng nhưng xem ra chưa được phổ biến lắm ở Việt Nam. Nước lèo ngày trước thường được nấu bằng than, xương ống heo và bạch tuộc nướng, cho vào nồi nước và cứ như vậy mà lửa than cứ liu riu mãi, bao nhiêu tinh túy của xương, bạch tuộc cứ theo ngọn lửa âm ỉ cả nửa ngày làm cho nước lèo thơm lừng, ngọt lịm. Nấu nước lèo cho mì không thể nào nhanh chóng, lửa lớn mà có được thứ nước lèo ngon đậm, đúng mùi.

Mì gõ

Đến những năm 1965-68, dân Sài Gòn biết đến món mì ăn liền hay còn gọi là mì gói hiệu "chú bé" với hình một cậu bé Nhật đang ăn tô mì. Cái thứ mì ăn liền mà ông Ando Momo Fuku sáng chế năm 1959 tại Nhật đã nhanh chóng chinh phục thế giới, trong đó có nước Việt. Từ đó mì gói có mặt ở Việt Nam với vô số nhãn hiệu. Rồi mì theo chân người dân nhập cư từ miền Trung vào đến đất Sài Gòn náo nhiệt này. Cái món mì nấu bằng xương heo ngọt lừ, nước trong veo, sợi mì là loại mì kí lô mua ngoài chợ, nhưng nếu phải tay trụng mì thiện nghệ thì sợi mì vừa chín tới được nhúng lẹ qua nước lạnh cũng trở nên giòn dai như mì Tàu chứ chẳng chơi.

Ngoài tiếng gõ lắc cắc mời gọi đặc trưng, mì gõ được người ta nhớ nhiều đến những miếng thịt cắt mỏng đến độ không thể mỏng hơn nữa. Thuở hàn vi, ngày mưa dầm dề, xúm xít hai ba đứa bạn xì xụp húp thứ nước lèo trong leo lẻo, nóng bỏng cả miệng của tô mì gõ, chắc gì cao lương mỹ vị sánh bằng.

Nói gì thì nói, những người miền Trung chịu khó đã cung cấp cho Sài Gòn một loại dịch vụ tận nơi. Cứ nghe tiếng gõ lắc cắc của thằng bé bán mì gõ thì từ tầng cao của chung cư chỉ cần ới một tiếng, độ năm phút sau mì được bưng lên tận nơi, còn bốc khói nghi ngút, dù một tô hay năm, ba tô cũng được phục vụ nhanh lẹ như nhau.

Dịch vụ mì gõ còn một ưu điểm nữa là đến khắp hang cùng ngõ hẻm để phục vụ mọi đối tượng. Càng về khuya, khi các hiệu bán mì khác đã nghỉ nhưng mì gõ vẫn còn phục vụ cho đến lúc hết hoặc đến rạng sáng. Mùa nóng hay mưa dầm, họ vẫn cứ nép ở góc phố quen thuộc trong ánh đèn đêm chờ đón những người khách quen, lạ ghé qua.

Mì Âu

Đất nước thời mở cửa, kinh tế khá dần lên. Doanh nhân Âu, Mỹ có mặt, doanh nhân Nhật, Hàn cũng nối gót theo sau. Hàng loạt nhà hàng chuyên doanh món ăn Nhật, Hàn, Ý,... thi nhau mọc lên tại TP.HCM. Món ăn Nhật, Hàn thì có mì lạnh với nước xốt, sợi mì mát lạnh.

Tô mì bưng ra phải để nước đá chung quanh tô cho đủ độ lạnh mới đúng e. Còn mì spaghetti nổi tiếng của Ý, ban đầu chỉ có mặt trong vài nhà hàng với đủ bộ lệ, cách nấu theo truyền thống. Nhưng có lẽ bán được nên một số cửa hàng khác nhảy ra kinh doanh bánh pizza và mì spaghetti, nhưng món mì Ý đã được Việt hóa ít nhiều như dùng loại phô mai nhẹ hơn cho hợp khẩu vị đa số người, ít cà chua hơn...

Một món ăn đã thay đổi theo thời gian, đó cũng là một điều tự nhiên của cuộc sống. Một chiếc xe mì bằng gỗ cũ kỹ với những tranh vẽ trên kiếng màu tả lại những tích trong Tam Quốc Chí, Thủy Hử; mùi thơm của nồi nước lèo nghi ngút khói, giọng người Hoa lơ lớ gọi mì… luôn là điều hấp dẫn trí tưởng tượng trong ký ức trẻ thơ của tôi.